Reportagens

Fora da Sala de Aula


Ainda repercutindo o Brasília Gourmet 2010, realizado pelo jornal Correio Braziliense, que aconteceu no último final de semana de 01 a 03 e outubro. (veja mais em posts recentes) Além das atividades pagas na Estação Gourmet e na sala de workshops, o público também teve acesso gratuito a uma feira enogastronômica.
 


Nos estandes era possível encontrar desde utensílios de cozinha, ingredientes gourmet, livros, vinhos, congelados, carnes de caça e produtos da roça. Destaque para os espaços do Empório La Palma, da Art Du Vin, Kaza Chique, o Café da @AliceBrasserie e a Mercearia Paraopeba.


A Mercearia Paraopeba, que fica em Itabirito, interior de Minas, tem uma história muito interessante de sobrevivência comercial e altíssimo grau de responsabilidade social. Veja o vídeo para se inspirar:


No estande da La Palma, Rogério Muniz resolveu apresentar para o chef @WilliamChenYen seu mais novo produto e ainda inédito em Brasília: o alho negro. O processo de fabricação acontece em São Paulo pelas mãos de Marisa Ono, que conheceu o ingrediente através do chef Carlos Bertolazzi.
 


O produto inicialmente importado do Japão foi recriado por tentativas e erros de Marisa. Ela conseguiu um ingrediente final que já rendeu elogios pessoais de Alex Atala. Saiba mais sobre o ingrediente www.marisaono.com/alho_negro .
 


O alho negro passa por um processo de defumação por cerca de 30 dias. O resultado é uma cabeça de alho bem escura e murcha, por dentro os dentes estão negros e macios. O sabor lembra ameixas, um agridoce balsâmico e um final levemente picante, um sabor extremamente peculiar e único. O preço do pacote com 200g de Alho Negro no La Palma é de R$39.
 


As crianças também aproveitaram do evento. Os Chefs se revezaram em aulas animadas com a garotada, que aprendeu a fazer receitas para panquecas, sucos, pães e até wraps. Um investimento dos pais em mostrar que a cozinha é uma das partes mais importantes da casa e é preciso saber usá-la desde pequeno.
 


Quem participou do Brasília Gourmet 2010 comeu bem, aprendeu muito e conheceu mais ainda, na só nas aulas como também nos espaços de convivência. Uma vitória para um evento como este, muito bem organizado e executado.
 


Unir a gastronomia prática, de degustações, a aulas teóricas, de aprendizado, fortaleceram a aprovação do público ao evento e também da mídia presente. A expectativa agora é para a terceira edição do BG 2010, que será no ano que vem.

Postado em 06/10/2010 às 23:53

Concurso Novos Talentos Brasília Gourmet 2010

 

O terceiro e último dia do Brasília Gourmet 2010 terminou com a edição final do Concurso Novos Talentos, realizado pelo jornal Correio Braziliense, que elegeu na sexta e sábado respectivamente melhor ENTRADA e melhor PRINCIPAL. Três finalistas foram previamente escolhidos para apresentar ao vivo no domingo suas receitas de SOBREMESA.
 


Uma comissão julgadora, para a qual fui convidado, acompanhou de perto a execução dos pratos onde cada participante teve 50 minutos para trabalhar. Os jurados ainda conversaram com os cozinheiros, tiraram dúvidas e avaliaram os concorrentes.


De acordo com o regulamento do Concurso, os participantes deveriam criar uma receita “que obrigatoriamente deverá conter pelo menos os seguintes ingredientes: jabuticaba ou cajuzinho do cerrado, castanha do cerrado (exemplo: baru, castanha do licori ou castanha do pequi) e até oito ingredientes preferencialmente produzidos ou originários do cerrado, utilizando técnica francesa”.
 


O corpo de jurados, formado por jornalistas, chefs e empresários avaliou as preparações em 4 quesitos: Originalidade (20 pontos); Combinação de ingredientes (30 pontos); Organização e limpeza (10 pontos); Harmonia dos sabores (40 pontos).
 


O terceiro lugar no Curso foi Tainá Bacellar Zanetti, que fez a Torta Las Veredas do Cerrado. Formada pelo IESB e com alguns cursos de especialização na bagagem, a jovem ressaltou seu trabalho na preservação e divulgação dos ingredientes do cerrado através de ONGS e Projetos Sociais.
 


A sobremesa de Tainá foi uma torta com massa de rocambole recheada com geleia de cajuzinho, doce de buriti e castanhas de baru trituradas. Apesar da apresentação bonita a torta estava pouco apetitosa, e os ingredientes não ficaram bem definidos no paladar.
 

A segunda colocação foi para Maylla Ribeiro Cardoso, estudante do curso de gastronomia da Unieuro. Ela preparou um Suflê de Jabuticaba ao Brie e Farofinha de Baru. O tempo curto na hora do preparo não ajudou muito Maylla e os suflês saíram levemente queimados do forno e pouco aerados por dentro.
 


Ainda assim a farofinha de baru estava bem crocante e saborosa, assim como a geleia de jabuticaba, apesar da fruta não ajudar muito nesse tipo de preparação.
 


O vencedor do Concurso foi Francisco Natanael da Silva, estudante de gastronomia da Unieuro e filho de doceira. Ele preparou o Trio Cerrado “Quente, Seco e Gelado”: com hidrogênio, um sorvete de pequi em conserva, acompanhado de geleia de jabuticaba e tuille de castanha de baru.
 


Apesar da geleia ter ficado muito doce, o sorvete ficou harmonioso em nariz e em boca. A potência do fruto foi preservada, levemente quebrada pelo açúcar da preparação e o crocante do baru.
 

Meu conselho final da hora do veredito para os concorrentes: Escutem a Roberta Sudbrack (que ministrou aula no dia anterior no Brasília Gourmet 2010) e reflitam antes de cozinhar, para depois conseguir valorizar seu ingrediente! Todas as preparações tinham falhas graves no quesito harmonia de sabores, e antes de tudo, a comida tem que ser gostosa. Parabéns aos participantes pela força e coragem de se apresentar para o público e os jurados! A pressão foi grande neles.

Postado em 03/10/2010 às 23:03

Vida Nova ao Cerrado Gourmet


O segundo dia de atividades no Brasília Gourmet 2010 começou chuvoso e abençoado para os brasilienses. A água que dá vida nova ao cerrado inspirou os Chefs nas aulas que aconteceram dentro da Estação Gourmet do evento, realizado pelo jornal Correio Braziliense até o domingo 03/10.
 


A arena com capacidade para 150 pessoas começou a receber os primeiros alunos às 10h, para a aula do chef @WilliamChenYen, proprietário do Babel (DF). Ele preparou uma Trilogia de Ovos e palmito pupunha, utilizando diferentes tipos de cozimento para as gemas.
 


Para o Talharim de Pupunha ao alho e óleo, o Chef preparou um ovo de codorna curado por 20 dias em uma piscina de missô, uma pasta de soja muito utilizada na gastronomia Asiática. O resultado é o que ele chama de Cereja de Codorna.
 


Parecido a um tipo de quindim salgado, a Cereja é muito delicada, de textura macia e saborosa, sem resquícios marcantes do ovo.
 


Na sequência, outro ovo de codorna sofreu o mesmo processo de cura, trocando apenas o missô por uma solução de água hipersalgada. O resultado tem um sabor um pouco mais acentuado do ovo, mas ainda assim é muito suave e apetitoso. Acompanhando, o pupunha foi fatiado finamente como um carpaccio e servido com pesto de rúcula, mesclando bem a crocância do palmito e o sabor do molho.
 


Fechando a trilogia, William montou um purê de pupunha e noz-moscada que recebeu no topo uma gema mollet de ovo de galinha, coroada com manteiga trufada. Todos os pratos foram finalizados com flor de sal. “É importante fazer pra essas aulas receitas instigantes para o público, e que eles possam provar algo diferente aqui.”, afirma William.
 


A programção do Brasília Gourmet 2010 e a pontualidade das aulas foram pontos fortes durante todo o dia, e isso refletiu na crescente platéia da arena. A cada nova apresentação os alunos receberam material didático inédito, tiveram serviço de água e até as degustações dos Chefs foram servidas em louça e inox. Cada aula custou R$50 e os assinantes do Correio Brasiliense tiveram 50% de desconto.
 


Quem voltou a abrir os trabalhos na Estação Gourmet foi a chef Alice Mesquita, do @AliceBrasserie (DF). Cuidadosa como sempre com seus ingredientes e o sabor das preparações, a Chef apresentou um Arroz de Bacalhau com Castanhas de Baru.
 


Além da receita, Alice também lembrou ao público das dificuldades que tem em encontrar alguns ingredientes nativos do Cerrado. O desmatamento é uma das principais causas, além da própria extinção do comércio por falta de incentivos e demanda.
 

OUÇA ENTREVISTA EXCLUSIVA COM A CHEF ALICE MESQUITA


Também preocupado com a valorização do produto regional, o chef Juan Pratginestós apresentou em sua aula uma preparação com Vinagre de Gabiroba. O produto singular foi encontrado por acaso em uma das andanças do Chef por Pirenópolis, cidade histórica onde tem o seu restaurante Montserrat (GO).
 


 

Ele preparou uma codorna marinada no azeite de cardamomo, recheada com limão siciliano e tomilho fresco. Para acompanhar, uma musseline de batatas e alho. O resultado foi uma carne suculenta, com sabores pontuais do limão e o agridoce agradável de um fio da redução do Vinagre de Gabiroba, que desceu por cima do peito da ave.
 

 

OUÇA ENTREVISTA EXCLUSIVA COM O CHEF JUAN PRATGINESTÓS
 


Fora da Estação Gourmet, a sala onde aconteceram os worshops do Brasília Gourmet também ficou movimentada. Em uma das aulas, o empresário Rogério Muniz, do empório La Palma (DF), falou sobre Sais e Temperos Gourmet.

 


O tema salino impressionou muita gente acostumada com o velho “Sal Cisne”, exemplificado pelo próprio empresário. Ele mostrou alguns dos coloridos, como o negro feito com carvão, o rosado do Himalaia e o vermelho do Havaí. Além de surpreender com amostras para o público da Flor de Sal de Guérande, a mais famosa da França.
 


Rogério também apresentou, explicou e deu dicas de compras de outros ingredientes como o azeite de oliva, o vinagre balsâmico, a trufa e o queijo de coalho. Ele sugeriu ainda algumas preparações que foram executadas ao vivo pelo chef William Chen Yen.
 

 


Fechando o segundo dia de aulas na Estação Gourmet, Roberta Sudbrack teve uma presença marcante. A chef gaúcha cresceu na capital federal e foi onde deu seus primeiros passos dentro da gastronomia.
 


Ela começou vendendo cachorro-quente e ganhou fama por usar ingredientes de qualidade. Terminou crescendo tanto que quando deixou Brasília era a Chef responsável pelos banquetes do presidente.
 


Ao desembarcar no Rio de Janeiro, ela levou na bagagem o conceito definido da cozinha que aplicaria no seu restaurante Roberta Sudbrack. Esta mesma linha de pensamento culinário e gastronômico a Chef apresentou em sua aula no Brasília Gourmet.
 


A gastronomia de Sudbrack é compromissada com a franqueza e a emoção, buscando mostrar a complexidade do simples. Ingredientes da cultura culinária brasileira são explorados anualmente pela Chef até que ela encontre formas de preparo que surpreendam quem coma o produto final.
 


Ela preparou três pratos que seguem uma linha cronológica de estudos. O tartare de abóbora crua foi marinado e acompanhado de sementes torradas, uma experiência que arrancou lágrimas da platéia. “Ver aquela senhora chorando me desconcentrou mas me alegrou muito na aula, não foi a primeira vez que vi isso acontecer com uma receita minha.”, conta Roberta.
 


O quiabo foi uma das descobertas mais impressionantes da Chef. Ela conseguiu desmistificar muito deste ingrediente geralmente relegado. Incentivando sempre a reflexão na cozinha, Roberta sugere uma cocção lenta do quiabo inteiro, até que doure bem em grelha de fundo grosso.
 


À medida que cozinha, a chamada baba do quiabo começa a gelatinizar e endurecer. Depois de grelhado e descansado, o fruto é aberto, suas sementes são retiradas e depois utilizadas como decoração, parecidas a um caviar vegetal. Por fim, o fruto volta a ser fechado, mas agora recheado com finas lâminas de camarões branqueados.
 


Esta receita de quiabo Sudbrack apresentou em evento na Catalunha. Sua forma direta de preparo e sem a utilização de neotecnologias espantou os espanhóis. “A gente pode elaborar uma cozinha moderna sem nunca perder aquela conexão com a afetividade, com aquele temperinho brasileiro do fogão à lenha, da rapa do tacho, da panela de barro...”, explica a Chef.
 


Pra finalizar sua apresentação, Sudbrack elegeu a banana como ingrediente principal. A popularidade do fruto rendeu horas de experimentação da Chef até chegar a algo novo. Primeiro a banana ouro foi escolhida em seu ponto certo de maturação, cortada em fatias finas e salpicada com açúcar, foi levada ao forno para tostar. Pronta, ela é processada e se torna uma farinha de sabor delicado com toques de caramelo e um amargor peculiar.
 


Para fazer uma pele de banana, a Chef amassou bem o fruto e passou por uma peneira. O creme fino resultante foi espalhado em uma folha de silicone e levado ao forno para assar e ficar crocante. A receita final reúne uma base de curau de milho verde disposto com caviar marinho, acompanhados da pele de banana e salpicados com a farinha do fruto.
 


Entender e se entregar à cozinha da chef Roberta Sudbrack fechou com chave de ouro os exercícios propostos pelo Brasília Gourmet neste segundo dia de evento. Presenças como a dela ajudam a desenvolver a gastronomia no DF e seus produtores, firmando o evento como um dos mais importantes no calendário anual da capital federal.

 

Domingo (03/10) é o último dia do Brasília Gourmet, que acontece no Unique Palace. Saiba mais pelo www.brasiliagourmet.com.br.

 

Postado em 03/10/2010 às 02:47

Brasileiros Sem Preconceito em Brasília

O início do III Vinum Brasilis, que aconteceu no clube da Assefe em Brasília


Brasília recebeu essa semana o III Encontro Vinum Brasilis, que aconteceu na última quinta-feira (26/08). O evento realizado pela Assefe e pela confraria Amicus Vinum reuniu dezoito das vinícolas mais importantes do país. Nos estandes era possível degustar cerca de 100 rótulos entre consagrados, ícones, bom custo-benefício e também vinhos de combate.
 


Dentre alguns dos Tops espumantes, destaque para o Pericó Branco Brut (R$ 45), produzido a 1300 metros de altitude na Serra Catarinense; o Pizzato Brut Branco (R$ 30), outra escolha de personalidade, perlage intenso e envolvente; e o Dal Pizzoll Champenoise (R$ 40), um vinho de certa complexidade, agradável e muito convidativo a mais um gole.


Os clássicos borbulhantes de Casa Valduga, Miolo e Salton tiveram seu lugar garantido entre os destaques, mas foi a jovem Wine Park que surpreendeu com seu Gran Legado Champenoise (R$ 30). Após 4 anos trabalhando o solo e descartando colheitas defeituosas, o enólogo da vinícola Christian Bernardi chegou ao produto que queria, lançado este ano. O Gran Legado foi eleito o melhor espumante nacional em 2010 pelo TOP TEN Expo Vinis, em Brasília ele pode ser encontrado com exclusividade na loja da Art Du Vin.
 


Dentre os brancos uma opção despretensiosa foi o frisante Lunae (R$ 10) da Salton. Com versões também tinto e rose, o produto é honesto, fácil de beber, de harmonizar e uma boa opção especialmente para o público feminino.


Apesar dos tintos não serem o grande trunfo da vinicultura brasileira, os ícones como Miolo Lote 43, Salton Desejo e Casa Valduga Heitor-Villa Lobos mantiveram seus postos de realeza. Outro rótulo da Miolo que também se destacou especialmente pela relação qualidade e preço foi o RAR (R$ 70). Produzido pela paixão de Raul A. Random pelos vinhos, é um corte de Cabernet Sauvignon e Merlot, muito bem estruturado, fácil de beber, de muita classe e sabor.
 


Quem surpreendeu foi a Don Laurindo, que apresentou seu Gran Reserva 2002 (R$ 150), um corte de Tannat e Ancellotta. Apesar do custo elevado, o vinho se mostrou muito harmônico, volumoso e interessante. Uma opção que pode ser encontrada na loja da Portofino em Brasília.
 

A cada ano o Vinum Brasilis se consolida como a vitrine dos vinhos brasileiros na capital federal. Um espaço merecido para a nossa produção nacional que tem se mostrado cada vez mais madura, forte e saborosa.

Postado em 28/08/2010 às 10:59

Ao Vivo e Al Dente no Recife

 

No último dia do Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife 2010 os corredores e as salas de aula da Faculdade Maurício de Nassau continuaram lotados. O público não deu trégua aos Chefs e participou em peso das atividades do evento.

 

O prato que o chef Joca Pontes ensinou a fazer durante sua aula

 

“Acho que no próximo ano tem que fazer um Prazeres da Mesa Ao Vivo maior, porque o público está grande e muito interessado.”, afirmou o chef pernambucano Joca Pontes, que ministrou aula nesta quinta-feira. Ele ensinou uma receita de arroz vermelho com legumes ao misso, mix de folhas e batata palha doce.

 

As trufas nordestinas do chocolatier Rivandro França: recheio de macaxeira e embalagem de chita

 

Entre uma aula e outra era possível circular pelos estandes do evento e provar vinhos, bolos, bombons e outros quitutes oferecidos pelas empresas participantes. Além disso, era possível comer pequenas porções de pratos do cardápio de alguns restaurantes que fizeram parte do Melhores da Cidade.

 

O chef Yoshi Matsumoto durante sua aula: showman de simpatia e sabedoria 

 

O mestre japonês radicado no Recife, Yoshi Matsumoto, foi um dos recordistas de público . A intransitável sala acolheu a aula do Chef que apresentou uma complexa receita mesclando macarrão some, molho japonês, camarão cozido e tomate recheado. “Este tipo de aula é boa para os alunos conhecerem ingredientes japoneses e introduzirem na culinária brasileira.”, explica o simpático Chef.

 

Prato do chef paulista Raphael Despirite, detalhe para o polvo que foi assado totalmente imerso em azeite extra-virgem por 90 minutos a cerca de cem graus 

 

Durante o evento o corre corre nos bastidores também foi grande, especialmente na redação da revista Prazeres da Mesa. O espaço foi montado especialmente para que jornalistas, fotógrafos e produtores pudessem trabalhar na elaboração da edição especial da revista. Prevista para ser lançada em setembro, ela terá matérias sobre as aulas que aconteceram durante o evento e a capa será escolhida pelo público através de voto online pelo www.prazeresdamesa.com.br.

 

 

Sem dúvida a aula mais concorrida do evento foi a do chef César Santos, que é um dos mais importantes apoiadores do Ao Vivo no Recife. “Como cresceu o evento! Neste segundo ano ele veio pra ficar e o público recifense está de parabéns por participar.”, complementa o Chef. Figura querida no cenário gastronômico brasileiro, César ensinou a seus alunos como fazer uma canela de cabrito assada, servida em seu próprio molho e com três purês (macaxeira, batata doce e beterraba).

 

César Santos e o público atento durante sua aula no Ao Vivo

 

O chef Wanderson Medeiros, do Picuí (AL), também ministrou aula neste último dia de evento. Ele ensinou a elaborar um carré de sol levemente defumado com canela, servido com purê liso de jerimum e mix de feijões aromatizados com hortelã e crocante de bacon, um prato criado especialmente para o evento.

 

O Carré de sol com mix de feijões, do chef Wanderson Medeiros

 

A receita de Wanderson surpreendeu os alunos que ficaram curiosos com os equipamentos para a elaboração do prato. Para defumar o Carré Wanderson utilizou um pequeno aparelho que produz fumaça instantânea e com o aroma que se quiser, dando leves toques olfativos à receita.

 

Wanderson utilizando seu mini defumador para aromatizar o prato ao momento

 

Para o purê, o Chef colocou o jerimum e os outros ingredientes no Thermomix, um equipamento que processa e cozinha ao mesmo tempo. “Essa receita é um ótimo exemplo do que temos feito com a Nova Cozinha Nordestina, mesclando sabores regionais em preparações delicadas e cheias de requinte.”, conta Wanderson.

 

O prato levemente defumado do chef Wanderson Medeiros

 

O sucesso do Ao Vivo Recife deixou uma expectativa ainda maior para o evento no ano que vem. Na próxima semana, entre os dias 04 e 05, será a vez dos cearenses receberem sua edição do Ao Vivo, que talvez também tenha uma edição na Bahia. Em outubro acontece a versão original do evento que faz parte das atividades da Semana Mesa São Paulo.

Postado em 30/07/2010 às 03:16

Facetas do Brasil Ao Vivo no Recife


Dezenas de Chefs e mais uma centena de pessoas estão reunidos no Recife para a segunda edição do Prazeres da Mesa Ao Vivo na capital pernambucana. O local escolhido para as aulas, palestras e degustações do evento foi a Faculdade Mauricio de Nassau, que ficou pequena pra tanta gente.
 


Os inscritos no Ao Vivo se apertaram e encararam fila para garantir uma vaga na sala de aula. Mas apesar do esforço a recompensa veio logo. Os Chefs literalmente deram um show de informação, técnica e prática durante as apresentações.

 

A chef Andrea Kaufmann preparando a degustação em sua aula

 

Andrea Kaufmann, do AK Delikatessen (SP), lotou sua aula onde fez um Nhoque de berinjela defumada com creme tahine, caranguejo desfiado e tomates salteados. Um prato que esbanjou delicadeza de sabor e leveza nutricional. “O meu estilo é realmente mais sútil, ele caminha mais pela sombra dos sabores do que sob o sol pungente”, conta Andrea.

 

Peça inteira de barriga de porco (pancetta) assada com crosta de tapioca, do chef Viko Tangoda

 

Os temas das aulas variaram muito, como era de se esperar, e deram ainda mais valor ao evento. Duas salas acomodaram as classes onde cada Chef tinha cerca de 50 minutos para apresentar sua receita e degustação do prato.

 

O Nhoque de banana da terra, do chef André Falcão

 

As conexões entre as culinárias tradicionais e arraigadas, baseado na relação Itália-Pernambuco foi o tema da aula do chef consultor André Falcão (PE). “Hoje a gastronomia pernambucana utiliza essências das mais diversas culinárias do mundo mas sempre valorizando nossos produtos.”, explica André. Ele ensinou aos alunos como preparar um Nhoque de banana da terra com ragú de rabada. Um prato de preparo longo, extremamente saboroso e com um interessante contraste entre o molho e a massa.

 

Alunos atentos na sala lotada durante aula no Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife

 

Mesmo com a correria entre as aulas, os alunos puderam ter um contato bem próximo com os Chefs, aproveitando para fazer perguntas, colher dicas e trocar preciosas informações.

 


Uma das aulas mais concorridas do dia foi a de Flávio Miyamura, do Eñe Restaurante (SP), comandado pelos irmãos espanhóis Sergio e Javier Torres. Inclusive Sergio esteve presente no evento e ministrou palestra sobre a utilização da Gastrovac em sua cozinha.

 


O que Miyamura fez foi uma receita de guaiamum desfiado com pimentão del piquillo e sorbet de caju. Para elaborar este sorbet, o Chef utilizou um ingrediente pouco comum na cozinha, o nitrogênio líquido. De acordo com o Chef, o nitrogênio possibilita que a produção do sorbet diminua seu tempo de preparo de dois dias para apenas 10 minutos. “Para o evento a gente não pode fazer alguma coisa que as pessoas estão acostumadas, senão não tem intuito vir de São Paulo para apresentar algo que eles já vejam aqui.”, justifica o Chef.

 

Nhoque de berinjela defumada com creme tahine, caranguejo desfiado e tomates salteados, da chef Andrea Kaufmann para o menu do jantar especial do evento

 

Outras aulas que também chamaram a atenção neste primeiro dia foram a de André Saburó (PE), falando sobre suas criações em tempos de sustentabilidade; Viko Tangoda (SP), que mostrou formas de trabalhar a gastronomia de catering com sofisticação e simplicidade; e Duca Lapenda (PE) que apresentou ingredientes italianos produzidos em Pernambuco e que tem altíssima qualidade.

 

Maxixada de camarões com bisque de leite de coco e castanha de caju, do chef Hugo Povrout, o segundo prato do menu da noite 

 

Para finalizar o primeiro dia de evento os chefs César Santos, Andrea Kaufmann, Hugo Povrout e Maurício Ganzarolli comandaram jantar com quatro pratos autorais harmonizados.

 

O prato de César Santos para o jantar: canela de cabrito com purê de macaxeira, beterraba e batata doce 

 

A sobremesa da noite: pastelzinho de cartola pernambucana com sorvete de coco fresco, do chef Maurício Ganzarolli

 

Postado em 29/07/2010 às 03:26

Novos Ares Contemporâneos em Brasília

Juan Corbalán
A Salada Tíbia, os rolinhos de abacate foram uma ótima idéia de textura e apresentação

 

Após dois meses fechado pra reforma o Zuu reabre ao melhor estilo Mara Alcamim, com festa e alta gastronomia. A Chef aproveitou o tempo para ampliar o salão e renovar cardápio e equipe, trazendo mais jovialidade ao restaurante.
 


A previsão é de que as mudanças e experimentos na gastronomia do Zuu sejam constantes. Além de manter sua linha contemporânea, Mara também está apostando na perfeição das técnicas que usa e na sustentabilidade de sua cozinha. “Além da felicidade da minha equipe”, completa a Chef.
 

Na noite dessa terça-feira (08/06), Mara apresentou a jornalistas e alguns convidados seu novo menu degustação. Foram sete pratos de sabor irretocável e extrema delicadeza. De entrada uma salada tíbia com miolo de abacate recheado de tartar de lagosta e ovas, coberto por brotos verdes, acompanhando filé de lagosta na manteiga de ervas e sopa de tomate.
 

O Mil Folhas de foie gras, decorado com ramo de hana-nirá

 

Na sequência, mil folhas de foie gras com enguia defumada, maçã verde caramelizada e creme de cebola. Um prato que, apesar de difícil de cortar, na boca o esforço é recompensado pelos sabores intensos do peixe e do foie suavemente quebrados pela textura crocante e a doçura da maçã.

 

No terceiro prato a Chef abusou da irreverência e surpreendeu ao servir vieiras com coral e arroz selvagem frito sobre doce de leite. Uma combinação que agradou e harmonizou muito bem com o espumante da noite, outra novidade, o Zuu Brut Chardonnay Pinot Noir. O vinho é produzido pela vinícola Don Giovanni e tem tons dourados bem apetitosos, uma presença marcante em boca e um final muito gostoso e persistente.
 

O camarão empanado, servido em espetinho de cana-de-açúcar

 

O último fruto do mar servido foi um camarão robusto empanado em farinha panco, servido com beterraba glaceada e creme de blue cheese. Pra fechar os pratos salgados a Chef apresentou um Mignon na manteiga de avelã e purê cremoso de batata bolinha.
 

O Mignon estava no ponto rosado perfeito e o purê bem aveludado e macio

 

Antes da sobremesa foi servido uma emulsão de conhaque com canela e leite de coco, que limpou a boca preparando para o último prato. Um ravióli de abacaxi com chutney de maçã e sopa de coco. 
 

Postado em 09/06/2010 às 02:20

Degustação TOP Douro e Portos


O Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto realizou em Brasília Degustação Top com alguns de seus mais importantes rótulos. Muitos deles ainda sem importador no Brasil e em sua maioria da safra de 2007, uma das melhores dos últimos tempos especialmente para os Portos.
 

A paisagem da região do Douro, a D.O.C. mais antiga do mundo e com quase 50 castas auóctones

 

Ao todo foram provados 22 tintos, 1 espumante, 1 branco e 9 Portos, uma maratona conduzida pelo presidente da ABS-Brasília, Antônio Duarte, e apresentada por Carlos Soares, responsável pelo IVDP no Brasil.
 

A entrada do menu da noite: mini quiche de queijo e brocólis com salada verde

 

A Degustação aconteceu no restaurante Alice Brasserie e contou com a participação de jornalistas, chefs e formadores de opinião na capital, além do próprio Embaixador de Portugal no Brasil. A chef Alice Mesquita, também esteve por lá apresentando seu menu para o jantar que foi finalizado com as provas dos Portos.
 

O Coq Au Vin da noite, um clássico francês impecável da chef Alice Mesquita

 

Na primeira leva de degustações, já os dois primeiros vinhos se destacaram. O Vértice Gouveio 2004 é um espumante feito com 100% Alvarinho, de personalidade e complexidade interessantes, importado pela Adega Alentejana e custando R$110 a garrafa. O outro destaque foi o Redoma Reserva Branco 2008, feito com uvas autóctones da região e de um aroma cítrico muito convidativo, além de especialmente delicado e equilibrado em boca, importado pela Mistral mas com valor ainda em dólar, cerca de U$ 100.

O segundo principal: Cubos de Mignon em creme de páprica húngara defumada, um segredo levemente picante da Chef

 

Dentre os tintos quem chamou a atenção foi o VT 2007. Elaborado pela PV S.A. é um vinho muito aromático e cheio de fruta, tanto em nariz quanto em boca, fácil de beber e com um final curto mas muito gostoso. Sua produção é feita em lagares com a tradicional pisa a pé das uvas recém colhidas e selecionadas.

Para finalizar, quindim em calda de frutas vermelhas e mini brownie de chocolate

 

Os Portos também marcaram presença com algumas verdadeiras jóias portuguesas. Destaque para o Messias 10 Anos (citado na matéria do dia 24-05) e especialmente os dois últimos vinhos. O Casa Santa Eufêmia 30 Anos, importado pela World Wine, custando cerca de R$660 e o Porto-Krohn 1968 Colheita, também trazido pela World Wine e chegando à incrível bagatela de R$810 a garrafa.

 

Postado em 26/05/2010 às 11:18

Grande Prova de Vinhos do Douro e do Porto


Um cantinho do Douro se abriu hoje em Brasília para a degustação de mais de 100 rótulos de vinhos portugueses em evento promovido pelo IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e do Porto). As mesas de degustação contaram com a presença de quase 20 importadoras brasileiras que mostraram o que têm de melhor vindos da terra lusitana.
 


O evento aconteceu no intuito de promover os vinhos da região do Douro que têm no Brasil seu terceiro maior mercado consumidor. De acordo com o IVDP, em 2009 o valor das importações da região do Douro no Brasil chegou aos 7 milhões de euros, ultrapassando o 1 milhão de garrafas importadas.

A típica paisagem da região do Douro, com seus vinhedos plantados nas encostas do rio Douro

 

A região do Douro produz vinhos tintos e brancos, alguns excepcionais como o Barca Velha, mas são os fortificados do Porto que deram grande fama à região. Esse vinho é uma das glórias da vinicultura portuguesa, ele teve sua região demarcada em 1756 e até hoje é um dos produtos mais difundidos do país pelo mundo.


Não foi diferente durante o evento, as principais estrelas do dia foram os Porto. A Domaine Montes Claros, por exemplo, apresentou sua linha da vinícola Rozès. Destaque para o Infanta Isabel 10 Anos de incrível delicadeza em cor e aroma, além de sabor maduro e final suave. Outro que chamou a atenção foi o Rozès Decanter Special Reserve. Com formato de decanter, a garrafa chama a atenção e seu conteúdo agrada pela intensa coloração tinta e seu forte aroma frutado, além de paladar redondo.
 


Já a Inovini apresentou seus clássicos da vinícola Ferreira, com destaque para o Ferreira Porto Dona Antonia Reserva, um vinho vigoroso de aroma intenso e rico que pede mais uma taça. Outras grandes surpresas foram dois rótulos apresentados pela Porto a Porto. Primeiro o Porto Messias 10 anos, com uma coloração castanha deliciosa, aroma intenso e em boca uma explosão de frutos secos inesquecíveis. E depois o Porto Messias Rosé, que também agradou pelo paladar, mas especialmente pelo visual rosado charmoso e convidativo.


Durante a Grande Prova do IVDP em Brasília, os tintos e brancos tiveram seu lugar às taças, mas em sua maioria mantiveram um nível monótono de sabores e características. Um dos destaques foi o Côtto Grande Escolha 2001, trazido pela Mistral. Mesmo com sua idade, ainda mostrava jovialidade e potencial para envelhecer mais uns 20 anos. Um vinho intenso e complexo, que passou 14 meses em barricas de carvalho de primeiro uso.


Amanhã acontece degustação comentada em Brasília com alguns dos tops do Douro, veja cobertura completa aqui em O VERSO DA RECEITA.com.

 

Postado em 24/05/2010 às 20:41

ExpoVinis 2010 - Estreantes e Instigantes


A produção dos vinhos de altitude já é conhecida e difundida no Brasil. Mas na Bolívia, há mais de 50 anos, se tem produzido rótulos em altitudes que chegam aos 3200 metros, os vinhedos mais altos do mundo. Ainda sem importador no Brasil, estes exemplares de nossos hermanos latinos chegam pela primeira vez à ExpoVinis e prometem ganhar mercado.

Seus vinhos têm um grande potencial aromático que realmente aguça o paladar antes de beber. Da vinícola Kholberg, que fica na região de Tarija, seu branco feito 100% de Moscatel de Alejandria é delicado com um delicioso equilíbrio entre o açúcar e a acidez, além de muito cheiroso.
 


Pela grande altitude, esses rótulos não precisam envelhecer tanto para atingirem seu ápice. Eles podem chegar ao mercado ainda jovens e com um breve período de maturação se comparado a outros exemplares de mesma casta. A uva que melhor se adaptou na região foi a Syrah, que tem produzido bons rótulos, como o Casa Grande Reserva Trivarietal, feito com Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah.

A estréia promissora dos bolivianos, que conseguiram fechar alguns negócios na feira, só não foi mais bem sucedida por um incidente em seu estande onde, de acordo com Erich Kholberg, entre o dia 28 e 29, foram roubadas algumas das melhores garrafas trazidas da Bolívia, além de material impresso para divulgação.


Depois da falha brasileira com os bolivianos, quem também tropeçou logo na primeira hora do terceiro dia do ExpoVinis foram os estreantes gregos. Na Dionyssos já quase não haviam mais vinhos para serem degustados e o que se pôde conhecer foi através de garrafas e panfletos. Seguramente a produção milenar grega ainda tem muito o que aportar aos consumidores brasileiros que poderão conhecer mais de 300 castas locais e 1000 vinícolas.

A Dionyssos é a sexta maior do país e produz vinhos bem característicos. O Oenomelo é um deles, feito de Muscadet, Moschofilero e Rhoditis é um branco doce que diz a história ser o vinho que os Deuses bebiam no Olimpo.


A outra representante grega, a LPH Brasil, também não ficou atrás nas falhas, servindo seus vinhos em pequenas tacinhas de licor onde era impossível saber o que se estava bebendo. Apesar disso o vasto catálogo da empresa promete trazer ao Brasil vinhos premiados da vinícola Tsántali, como o Mavrodáphne of Patras, um tinto doce licoroso feito 100% com a uva Mavrodáphne.
 


Quem surpreendeu e agradou foram os equipamentos da italiana Enomatic. Seus climatizadores e conservadores de vinho utilizam alta tecnologia que permite estender a durabilidade de uma garrafa aberta por até 35 dias. Utilizando gás argônio, as máquinas preservam o vinho e também funcionam como um drink machine self service que pode ser manuseado tanto pelo cliente como pelo funcionário do estabelecimento. Com um sistema de cartões recarregáveis, basta inserir na máquina, escolher o vinho, a dosagem desejada e colocar a taça para ser servida.


As máquinas variam de R$ 14 mil, a menor que comporta 4 garrafas sem o sistema de cartão, até a de R$ 44 mil, uma das mais completas comportando 8 garrafas e com climatização dupla. Esta novidade ainda está chegando no Brasil, com os pedidos demorando cerca de 60 dias para a entrega, mas promete ser um sucesso especialmente em winebars, enotecas e restaurantes.

 

Postado em 30/04/2010 às 01:32

News Gastrô

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