Receita de Carne-de-sol ao creme de jerimum e crocante de batata doce

 

Receita do chef Wanderson Medeiros, do restaurante Picuí, de Maceió, Alagoas. O chef irá apresentar esta receita em aula show e jantar do 19º Concurso Gastronômico Visconde Mauá (RJ) que acontece nos dias 13, 14 e 15  de maio. 

 

CARNE-DE-SOL

Ingredientes:
900g de contra-filé bovino
40g de sal refinado

Modo de preparo:
Espalhe o sal por toda a carne. Deixe desidratando na parte baixa da geladeira em uma fôrma inclinada por 4 horas, descarte sempre a salmoura que se forma. Ao final das quatro horas, salgue a carne mais uma vez nos pontos avermelhados (onde o sal não pegou da primeira vez) e retorne à geladeira por mais 24 horas para desidratar bem. Não deixe de descartar a salmoura durante o processo. Passado este período, embale a carne em saco plástico e deixe no freezer congelada por, no mínimo, 7 dias.
Para retirar o sal da carne, coloque em um recipiente com água e esfregue um pouco. Deixe por trinta minutos e troque a água (repita o processo de duas a três vezes).
Sele a carne eu uma frigideira bem quente com manteiga de garrafa. Leve ao forno para assar por 30 minutos a 220°c.

 

CREME DE JERIMUM

Ingredientes
1kg de jerimum de leite
200ml de caldo de galinha
100ml de creme de leite fresco
70g de manteiga
Sal

Modo de Preparo
Cozinhe o jerimum juntamente com o caldo de galinha. Processe o jerimum com um mixer ou liquidificador e leve ao fogo com a manteiga e o creme de leite. Acerte o sal. Cozinhe até ficar com a consistência grossa.

 

CHIPS DE BATATA DOCE

Ingredientes
2kg de batata doce com casca
2L Óleo de canola para fritar
Sal

Modo de Preparo
Fatie a batata doce bem fininha e frite imediatamente em óleo já quente. Quando dourar basta retirar e colocar sobre papel para escorrer, tempere com sal.

 

CUBOS DE COALHO DOURADOS

Ingredientes
200g de queijo coalho
Óleo de canola para fritar

Modo de preparo
Corte os cubos de coalho com 2cm de espessura e coloque para fritar em óleo quente até que fiquem dourados. Escorra em papel para retirar o excesso de óleo.

 

Montagem do prato

No centro do prato coloque 200g de creme de jerimum. Por cima disponha a carne de sol com 3 cubos de coalho do lado. Finalize com o chips de batata doce.

 

Rendimento: 6 porções
 

Postado em 10/05/2011 às 15:58

Especial Expovinis Brasil 2011 - Novidades do Terroir Brasileiro

 

O Brasil é um país de vinhos! Apesar de ainda jovem no universo vitivinícola mundial, nacionalmente já podemos destacar o desenvolvimento da nossa produção. Na própria Expovinis, a cada ano o número de vinícolas brasileiras participantes aumenta e bate recorde, este ano foram mais de 40, representando as regiões produtoras nacionais: Rio Grande do Sul (Serra e Campanha Gaúcha), Santa Catarina (Serra) e Vale dos São Francisco (Pernambuco e Bahia).

 

 

Mas não só em volume a produção brasileira tem crescido. A qualidade nacional também tem melhorado significativamente. Os espumantes continuam sendo o carro-chefe da bandeira nacional, alcançando recordes de venda. São vinhos ideais para o nosso clima, feitos com uvas que se adaptaram bem ao terroir brasileiro e que têm ganhado em complexidade à medida que os produtores ganham experiência.

 

      

 

No ano passado a Miolo Wine Group e a Salton compraram grandes extensões de terra na Campanha Gaúcha, que na década de 70 era utilizada basicamente para o pastoreio de gado. Obviamente as duas grandes sabiam o que estavam fazendo. O terroir da Campanha, diferente da Serra, é bem mais propício para a produção de uvas tintas. O solo plano facilita e barateia a logística de plantio e colheita, enquanto o inverno rigoroso e o verão quente e seco são ideais para as parreiras.

 

        

 

Pra se ter uma ideia em 2010 foi criada a Associação dos Produtores da Campanha Gaúcha, este ano já são 15 vinícolas na região e que se organizaram para expor na Expovinis e um único grande espaço, mostrando a ampliação do setor. A promessa é de que com esse novo terroir, o vinho tinto brasileiro mude seu sabor e ganhe mais personalidade, vale frisar que a safra de 2011 já está sendo considerada uma das melhores na região.

 

 

Outro destaque na Expovinis foi a apresentação dos rótulos e regras da primeira Denominação de Origem (D.O.) brasileira. A D.O. Vale dos Vinhedos serve para estipular normas para a produção local, mantendo assim uma uniformidade de qualidade e identidade dos vinhos feitos no Vale. Os cultivares autorizados para receberem o título de D.O. devem ser de Merlot, como uva emblemática, e Cabernet Sauvignon, C. Franc e Tannat como complementares. Para os brancos a Chardonnay é a casta principal, sendo a Riesling Itálico a complementar. Os espumantes (brancos e rosados) só podem ser feitos com Chardonnay e/ou Pinot Noir como emblemáticas e a Riesling Itálico como variedade auxiliar. Ainda para os espumantes o único processo permitido de fabricação é o tradicional, ou Champenoise, o mesmo dos Champagnes. Para receber o título da D.O. as uvas devem ter sua origem comprovada na região demarcada e todos os vinhos passam por análises físico-químicas e sensoriais de um Comitê de Degustação. Até agora sete vinícolas já conseguiram aprovação para D.O., são elas: Almaúnica, Dom Cândido, Pizzato, Peculiare, Miolo, Terragnolo e Casa Valduga.

 

            

 

Apesar de ainda difíceis de encontrar fora da região Sul do país, os vinhos de altitude da Serra Catarinense são uma grande promessa do mercado brasileiro. Produzidos a mais de mil metros de altitude, estes rótulos, mesmo os mais jovens, já tem notas de evolução destacadas e complexidade notável. Além de tintos, roses, brancos e espumantes, na Serra foi elaborado o primeiro Ice Wine brasileiro, da Pericó, e durante a feira foi lançado o primeiro Passito nacional, feito pela Santa Augusta. A dificuldade em se encontrar estes vinhos, mesmo em São Paulo, se dá basicamente por serem produtores pequenos, geralmente familiares, que ainda não tem nem produção e nem logística adequada para alcançarem o mercado nacional. Este ano as vinícolas locais se reuniram através da sua associação, a ACAVITIS, e criaram a COOPERVITIS, uma cooperativa que vai focar na venda e distribuição dos vinhos produzidos na Serra Catarinense, facilitando o acesso a estes produtos.

 

                      

 

O Expovinis Brasil é o maior painel vitivinícola da América Latina e está entre os 10 eventos do setor mais importantes do mundo. Em 2011 foram mais de 400 expositores e cerca de 20 mil pessoas passaram por lá. A Feira acontece anualmente no Expo Center Norte, na capital paulista, a edição deste ano terminou nesta última quinta-feira (28/04).


  

Postado em 29/04/2011 às 10:23

Especial Expovinis 2011 - Vinhos Inéditos no Brasil

 

Entre os cerca de 400 expositores presentes na XV Expovinis Brasil, realizada em SP, existem milhares de vinhos a serem descobertos. Nos stands de degustação é possível conhecer rótulos de mais de uma dezena de países produtores, com custos para todos os bolsos e estilos de vinhos que se encaixam nas mais diversas propostas enogastronômicas.

 

  

   

     

 

O que torna a Expovinis ainda mais interessante é que entre os expositores, além de empresas importadoras, empórios brasileiros e vinícolas nacionais e estrangeiras, estão delegações de países produtores que apresentam vinhos inéditos no Brasil. Estes rótulos ainda sem importadores no país são em sua maioria da França, Itália, Argentina, Chile e Portugal.

 

    

 

Para o deleite de profissionais e os visitantes da Expovinis, é possível ter um tét-à-tét com representantes destas vinícolas que estão lutando por um espaço no mercado brasileiro, que é tradicionalmente burocrático de se entrar – uma reclamação constante nos stands especialmente agora com a obrigatoriedade do selo fiscal. Entre os rótulos ainda inéditos no Brasil destaque para o Château Haut Meyreau, um rosé de Bordeaux muito fácil de beber produzido com Merlot (60%), Cabernet Sauvignon (20%) e Cabernet Franc (20%). Sem dúvida uma ótima opção para dias de calor à beira da piscina e encontros informais, o valor dele na França é de cinco euros. O contato da vinícola na Expovinis é através de Sandie Jolibert (sandie.jolibert@yahoo.fr).

 

          

 

Outros inéditos que também chamaram a atenção foram os italianos Amarone, produzido pela Bixio, e o Nero D´Arcole, da Desmonta. Os dois tem uma relação muito interessante, o Amarone é um vinho produzido com castas típicas que depois de colhidas ficam 4 meses em caixas para perderem água. Este processo aumenta a concentração de açúcar na fruta o que consequentemente eleva o teor alcoólico do vinho, que em média fica entre os 15%. Apesar dessa potência alcoólica, o Amarone não é agressivo em boca, tem fortes notas de especiarias e muita fruta. O Nero D´Arcole também é produzido através deste processo, só que as uvas utilizadas não são tradicionais italianas, mas importadas francesas. O contato na Expovinis com os produtores pode ser feito através do Istituo Enologico Italiano, com Anastasia Roncoletta (a.roncoletta@istitutoenologico.it).

 

              

 

Outros dois italianos que também querem entrar no mercado brasileiro são o Friulano, da Vigna Traverso, e o Rosso di Villa, da Ornella Molon. O primeiro é um branco monovarietal produzido em Treviso e que possui um aroma envolvente, fresco, com acidez equilibrada e muito saboroso. O outro é um tinto feito 100% com Merlot, de aroma intenso, certa complexidade e fácil de beber. Contatos com a vinícola através do info@ornellamolon.it.

 

                

 

Da Argentina o Maia Malbec Premium, da Andesgrapes, também está procurando representante brasileiro. O vinho é um típico argentino da região de Mendoza, monovarietal, com 18 meses em barricas de carvalho, muita fruta tanto em nariz quanto em boca e bem equilibrado. Para falar com a vinícola o contato é com Jonathan Karzovnik (jony@andesgrapes.com).

 

                    

 

O Expovinis Brasil é o maior painel vitivinícola da América Latina e está entre os 10 eventos do setor mais importantes do mundo. A Feira acontece no Expo Center Norte, na capital paulista até a próxima quinta-feira.
 

Postado em 27/04/2011 às 09:59

TOP TEN EXPOVINIS 2011

Espumante Nacional
Casa Valduga 130 Brut
 

Espumante Importado
Cuvée Charles Gardet
 

Branco Sauvignon Blanc
Casas Del Bosque Pequeñas Producciones Sauvignon Blanc, 2009
 

Branco Chardonnay
Giaconda Nantua Vineyard Chardonnay, 2005
 

Branco Outras Castas
Morgado De Sta Catherina Bucelas Reserva Arinto, 2008
 

Rosado
Château De Pourcieux Côtes De Provence, 2010
 

Tinto Nacional
Pizzato Dna 99, 2005
 

Tinto Novo Mundo
Jim Barry The Mcrae Wood Shiraz, 2005
 

Tinto Velho Mundo
Roquette & Cazes, 2007
 

Doce / Fortificado
Justino's 10 Years
 

Postado em 26/04/2011 às 16:46

Receita Poética: a Banana

AMARRADO DE BANANA-DA-TERRA

 

Robson Barros

 

Corte-se em pedaços as bananas que estejam pintadas de maduras. Faça-se um molho refogado com cebola, pimentão e tomate picados, alho, sal e pimenta à gosto. Passe-as neste molho e em seguida embrulhe-as em pedaços cortados de folhas de bananeira. Amarre-se com uma tira da folha ou barbante e ponha-se a assar por alguns minutos. Ao servi-las, desatadas sobre a folha aberta, deite-se-lhe o molho por cima. Acompanham corajosamente qual quer tipo de carne.
 

Postado em 26/04/2011 às 03:16

Wanderson Medeiros cria releitura do clássico baião-de-dois para o Festival Brasil Sabor 2011

 

A partir da próxima quinta-feira o público alagoano vai poder provar a criação do chef Wanderson Medeiros para a participação do seu Picuí no Festival Brasil Sabor 2011, em Maceió. O prato criado é uma releitura de um clássico nordestino, o Baião-de-Dois, que nas mãos do Chef ganhou o acompanhamento de creme de queijo manteiga, cubinhos de coalho e um tornedour de carne-de-sol preparada pelo próprio Chef. Ela foi cozida na baixa temperatura com manteiga de garrafa por quase oito horas e grelhada minutos antes de servir. “O creme deixa o prato mais apetitoso de comer e a carne-de-sol é uma marca registrada do Picuí, que o público adora!”, comenta Wanderson.

 

O Brasil Sabor está em sua 6ª edição e é considerado o maior festival gastronômico do planeta. Organizado pela Abrasel nacional e estaduais, ele acontece simultaneamente em todo o Brasil com mais de 2 mil restaurantes participando. Este ano o período para apreciação do público é do dia 28 de abril até 29 de maio.

 

No Picuí o prato do festival se chama Baião de Queijo ao Sol (R$ 24,90), ele é individual e será servido durante todo o horário de funcionamento do restaurante. Para harmonizar com o prato a sugestão da carta de vinhos é o português Vale da Mina 2007 (R$ 28) produzido no Alentejo. De segunda a quinta-feira o prato terá preço promocional com 40% de desconto, sendo oferecido a R$12,90. Mais informações sobre a casa no www.picui.com

Postado em 26/04/2011 às 03:00

Thiago Maia aposta em prato leve para o Festival Brasil Sabor 2011

 

O Four Bistrot é um dos restaurantes que participam em Maceió do Festival Brasil Sabor 2011, que acontece simultaneamente em todo o Brasil. Em sua sexta edição, o maior festival gastronômico do planeta começa no dia 28 de abril e vai até 29 de maio. O evento é organizado pela Abrasel nacional e estaduais, com a participação de mais de 2 mil restaurantes.

 

Para sua primeira vez no Festival o chef Thiago Maia se inspirou em um prato que foi destaque no seu último Menu Degustação de Inverno, e ganhou espaço cativo no cardápio. “No Degustação eu usei o Linguado, mas depois vi que a Tilápia ficava mais harmoniosa na receita.”, explica Thiago. A Tilápia do Chef (R$ 38) é uma preparação com o filé do pescado levemente grelhado, servido sobre purê de batatas aromatizado com manjericão e mix de shimeji e shiitake passados na manteiga.

 

O prato do Festival é individual e pode ser provado no restaurante nos horários normais de funcionamento do almoço e jantar. Como sugestão de harmonização para o prato o vinho escolhido é o branco chileno Escudo Rojo Chardonnay 2007 (R$ 67), oferecido também em ½ garrafa (R$ 42). De segunda a quinta o preço da Tilápia do Chef tem 40% de desconto, oferecido a R$20. Saiba mais sobre a casa no www.fourbistrot.com.br 
 

Postado em 26/04/2011 às 02:52

Babel Convida recebe Thomas Troisgros

Mil folhas de palmito pupunha com ceviche de vieiras e mousse de haddock, de Thomas Troisgros

 

A décima segunda edição do projeto Babel Convida recebe hoje e amanhã o chef Thomas Troisgros, filho de Claude Troisgros. Serão dois dias de jantar a quatro mãos onde o jovem Chef e o anfitrião William Chen Yen irão preparar um menu de seis etapas com receitas que representam bem seus estilos gastronômicos. O evento irá acontecer no restaurante Babel, em Brasília a partir das 20h. O Babel Convida oferece apenas 40 disputados lugares por noite e se aconselha fazer reserva para garantir um espaço. O jantar será harmonizado com vinhos oferecidos pela importadora Mistral, parceira no evento. Veja o menu completo do jantar com Thomas Troisgros:


AMUSE-BOUCHE
Capuccino de cogumelos (um clássico dos Troisgros)

ENTRADA
Mil folhas de palmito pupunha com ceviche de vieiras e mousse de haddock

PRIMEIRO PRATO
Salmão bleu curado em missô sobre arco-íris brullé de legumes

SEGUNDO PRATO
Cannon de cordeiro com shiitake e aspargos

PRÉ-SOBREMESA
Saladinha de frutas com tofu de amêndoas

SOBREMESA
Cheesecake com biscoito de farinha lactea e calda de goiaba


O Babel Convida já recebeu importantes nomes da gastronomia nacional desde a sua primeira edição. O intuito do projeto sempre foi trazer novas experiências gastronômicas para o ávido público brasiliense. Veja a relação dos chefs que já passaram pela cozinha do Babel: Mônica Rangel, Heiko Grabolle, Renato Carioni, Claudemir Barros, Sofia Motta, Tereza Paim, Duca Lapenda, César Santos, André Saburó, Fábio Barbosa, Guga Rocha, Diego Lozano, Thiago Sodré, Wanderson Medeiros, Frédèric Maeyer, e mais recentemente Carlos Bertolazzi e Rodrigo Oliveira.

 

      

 

Esta 12ª edição do Babel Convida encerra as atividades do projeto em março e também encerra a trajetória de William Chen Yen no comando do Babel. O restaurante foi inaugurado pelo chef há oito anos e recebeu importantes prêmios nacionais como a estrela do Guia 4 Rodas e o reconhecimento por sua qualidade ao fazer parte do seleto grupo da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. “Me desligar da casa está sendo muito difícil mas quero dar novos ares à minha vida profissional na cozinha.”, conta William.

 

            

 

Apesar do afastamento de William, o Babel continua com as portas abertas mas agora sob a batuta do chef e empresário Diego Koppe. Ele pretendefazer uma pequena reforma no princípio de abril e reabre com cardápio repaginado e novidades.


BABEL CONVIDA THOMAS TROISGROS


DATAS: 30 e 31/03

HORÁRIO: 20H
LOCAL: RESTAURANTE BABEL (CLS 215, BL. A, LJ. 37, ASA SUL)
VALOR: R$ 120 (por pessoa incluindo bebidas)
R$ 48 (harmonização de vinhos por pessoa)
RESERVAS: (61) 3345- 6042 OU BABEL@LINKEXPRESS.COM.BR
  

Postado em 30/03/2011 às 09:01

Babel Convida recebe Rodrigo Oliveira

 

Nos próximos dias 23 e 24 o chef William Chen Yen  realiza em Brasília a 11ª edição do projeto Babel Convida. William irá receber em seu restaurante Babel ninguém menos do que o concorrido Rodrigo Oliveira, proprietário e chef do aclamado Mocotó, de São Paulo. “Há muito tempo venho pensando em chamar o Rodrigo, mas com a agenda que ele tem quase desisti. Foi uma honra ele ter aceito o meu convite.”, comenta William.
 

 

Rodrigo Oliveira (foto) é um dos jovens chefs mais destacados do país, juntamente com seu restaurante Mocotó, na Vila Medeiros, em São Paulo. Os dois já receberam inúmeros prêmios dos mais importantes no país, especialmente nos últimos 5 anos. Rodrigo têm se destacado como uma referência na gastronomia regional brasileira, investindo pesado em suas raízes culinárias, mas também ousando, aplicando técnicas modernas em suas receitas. Além do Mocotó, Rodrigo é constantemente requisitado para diversas consultorias, cursos e eventos no Brasil e no exterior. “Tenho certeza que o público brasiliense vai se encantar com o carinho e respeito que tenho com os ingredientes regionais.”, conta Rodrigo.
 

  

 

Na quarta e na quinta-feira Rodrigo e William (foto) executam um menu de seis etapas que ressalta os estilos gastronômicos de cada Chef. Rodrigo ainda promete surpreender a todos com uma etapa surpresa no cardápio! Veja como vai ser o jantar:


Amuse-bouche (foto)
Dadinho de Tapioca com Queijo-de-coalho e Molho de Manga com Pimenta (foto)

Entrada
Saladinha de Pirarucu, Feijão Fradinho e Castanha-do-Pará

1º Prato
Magret de Canard em Teryiaki de Caju e Strudel de Tomilho

2º Prato
Carne-de-sol de Filé com Pirão de leite e Manteiga de Jerimum e Tutano

Pré-Sobremesa
Cartola de Engenho

Sobremesa
Maçã Assada com recheio de Crème Pâtissier de Cumaru e Coulis de Cacau

 

            

 

O Babel Convida oferece apenas 40 disputados lugares por noite e se aconselha fazer reserva para garantir um espaço. Para o jantar com Rodrigo Oliveira haverá degustação das cervejas Colorado em todas as etapas do menu. Durante o jantar os chefs estarão circulando pelas mesas conversando com o público e explicando mais sobre suas receitas e experiências.  

 

BABEL CONVIDA RODRIGO OLIVEIRA

 

DATAS: 23 e 24/03
HORÁRIO: 20H
LOCAL: RESTAURANTE BABEL (CLS 215, BL. A, LJ. 37, ASA SUL)
VALOR: R$ 120 (por pessoa incluindo bebidas e degustação de cervejas Colorado)
RESERVAS: (61) 3345- 6042 OU BABEL@LINKEXPRESS.COM.BR
 

www.chitchat.com.br 

Postado em 21/03/2011 às 09:16

Babel Convida reúne estrelas da gastronomia em Brasília

 

Durante este mês de março o projeto Babel Convida recebe três figuras do alto escalão da gastronomia brasileira. Os chefs foram chamados por William Chen Yen (foto), proprietário do restaurante Babel, em Brasília, no intuito de movimentar a gastronomia na Capital Federal e apresentar ao público a inventiva cozinha destes renomados Chefs. Os convidados são Carlos Bertolazzi, do C.U.C.I.N.A Gastronomia e do Zena Caffè (SP); Rodrigo Oliveira, do Mocotó (SP); e Thomas Troigrois, do Olympe, CT Boucherie, 66 Bistrô e CT Brasserie (RJ).

 

Silvio Yamamoto

 

Bertolazzi será o primeiro a mostrar suas receitas em Brasília. Nos dias 16 e 17 ele fará um jantar onde irá apresentar alguns clássicos italianos revistos como o brasato ao molho de alho negro. O chef anfitrião também dará seu toque oriental fusion no menu. Veja abaixo o cardápio completo da noite:

 

amuse-bouche

“O sopro do Mar da China”
mexilhões em meia-casca assados no vapor com molho oriental à base de feijão Taucy

 

entrada

“Parmigiana de berinjela”

 

primeiro prato

“Cartoccio de tofu e funghi”
base de tofu grelhado com missô (pasta de soja), cogumelos frescos variados e abobrinha levados ao forno envelopados em papelote

 

segundo prato

“Brasato ao molho de alho-negro”
cozido lento de paleta bovina, molho à base do fundo do cozimento e alho-negro, servido com creme de batatas

 

sobremesa

“Cannoli – Tradição e Modernidade”
doce típico da Sicília feito de massa frita recheada com creme de ricotta e açúcar, frutas glaceadas, pistache e chocolate.
 

 

Esta é a décima edição do Babel Convida. O evento sempre muito concorrido tem apenas 40 disputados lugares por noite e se aconselha fazer reserva para garantir um espaço. O jantar será harmonizado por etapas com vinhos escolhidos da importadora Vinci, que está apoiando o evento. Durante o jantar os chefs estarão circulando pelas mesas conversando com o público e explicando mais sobre suas receitas e experiências.

 

Tadeu Brunelli
O chef Carlos Bertolazzi no Zena Cafè, em SP

 

Na próxima semana é a vez do requisitado e um dos mais influentes chefs do Brasil, Rodrigo Oliveira, mostrar sua culinária brasileira no Babel, ele irá ministrar uma oficina culinária no dia 22 e jantar nos dias 23 e 24. Na sequência Thomas Troigrois, que carrega um dos mais fortes nomes da gastronomia mundial, irá se apresentar no Babel, realizando uma aula-show no dia 29 e jantar no 30 e 31.


BABEL CONVIDA CARLOS BERTOLAZZI

 

DATAS: 16 e 17/03

HORÁRIO: 20H

LOCAL: RESTAURANTE BABEL (CLS 215, BL. A, LJ. 37, ASA SUL)

VALOR: R$ 120 (por pessoa – incluindo bebidas não alcoólicas)

R$ 48 (por pessoa – harmonização de vinhos)

RESERVAS: (61) 3345- 6042 OU BABEL@LINKEXPRESS.COM.BR
 

www.chitchat.com.br 

Postado em 15/03/2011 às 16:23

News Gastrô

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