Finalmente: produtos de Extremadura!


Há alguns dias tive o prazer de relembrar sabores da Espanha que ficaram em minha memória do tempo que morei por lá. Este reencontro aconteceu no Mercado Municipal de Brasília onde foi degustada e apresentada uma série de produtos da região autônoma de Extremadura que agora estão à venda no Brasil.
 

A apresentação dos produtos no Mercado Central de Brasília

 

Extremadura está localizada na fronteira com Portugal e cerca de 80% de sua área é dedicada à produção agrícola. Dalí saem algumas das iguarias mais famosas da Espanha, como azeites e azeitonas, vinhos, embutidos, frios e queijos.



 

Finalmente é possível provar em terra brasilis dois dos queijos mais interessantes da Espanha. A Torta de La Serena e o Queijo Del Casar possuem massa cremosa envoltas em uma casca grossa onde são maturados. O sabor vai do leve ao forte passando por um azedo amargo delicioso, próprio do coalho vegetal empregado em sua fabricação e que dá corpo ao queijo. Realmente uma jóia pra quem gosta e imperdível pra quem não conhece. (Saiba mais na edição 38 da News Gastrônômica)



 

Nos campos extremeños são comuns os pastos apinhados de bellota. Este fruto característico da região é utilizado para alimentar os suínos dedicados à produção do Jamón de Bellota. Este presunto cru possui Denominação de Origem Controlada e é suculento, macio e muito saboroso, equilibrando o ponto certo entre o maturado e o gorduroso, um privilegio caro já que o fruto tem um custo bem mais elevado do que a ração normal.

 

Os suínos nos campos extremeños se alimentando de bellota


Estes e outros produtos estão chegando no Brasil através da Deguste e da Fomento de Mercados de Extremadura. A primeira é uma sociedade formada por cinco das maiores empresas agrícolas da região, que se uniram para poder exportar sob uma mesma marca. A outra é uma empresa pública extremeña organizada para divulgar e expandir os negócios do setor fora da Espanha.



 

Na carta de produtos importados para o Brasil circulam também o Pimentón de La Vera, uma das pápricas mais puras e bem feitas do mundo, e o azeite com licopeno, um composto do tomate rico em anti-oxidantes e de difícil extração . Na junção com o azeite o resultado foi um sabor levemente adocicado, de baixa acidez, aroma agradável e um dos mais saudáveis do globo.



 

Em Brasilia e São Paulo já é possível encontrar boa parte destes produtos recém chegados ao Brasil. Vale a pena provar e conhecer, ou relembrar, estes sabores mediterrâneos que pra mim são definitivamente inesquecíveis.
 

Baixe aqui uma apresentação com informações sobre a região de Extremadura e sua produção de azeites.
 

Postado em 20/10/2009 às 21:17

Maison des Caves

Adega da Arte des Caves com acabamento em imbuia


A adega é um dos acessórios mais importantes para o vinho, principalmente para os de guarda e os mais valorosos. É neste ambiente com temperatura e luminosidade controladas que o vinho envelhece melhor e garante sua longevidade.



 

Ontem no Casa Park em Brasília a Maison des Caves inaugurou sua nova loja na capital com uma recepção regada a Prosecco, Grana Padano troceado na hora, Jamón de Segovia e massas preparadas ao vivo.



 

Seguindo a linha das outras casas em São Paulo e Rio, o local de 125 metros quadrados abriga as mais variadas opções de adegas prontas ou planejadas, todas com a marca Arte des Caves. A loja também vende vinhos e outros acessórios para os amantes da bebida.

Postado em 07/10/2009 às 11:42

Novo Rótulo Universal

O rótulo para os dias de primavera no Universal

 


Esta semana o início da primavera foi comemorado em grande estilo no Universal Dinner, em Brasília. O restaurante comandado pela chef Mara Alcamim já tem um clima permanente de festa graças aos badulaques e enfeites que decoram a casa. Para a noite especial desta terça as luzes e a boa música convidaram os presentes a celebrar a entrada da estação.
 

Para os dias de verão um rótulo sugestivo


 

A Chef e o restaurante tiveram um motivo a mais para comemorar. O espumante da casa teve seu rótulo repaginado e apresentado ao público durante o evento. Quem assina a nova apresentação da garrafa é a artista plástica Cris Conde, que acompanha o estilo despojado e colorido da casa.
 

A arte para o espumante de Outono


 

Os rótulos do espumante foram inspirados e selecionados um para cada estação do ano. Abusando das cores e dos traços marcantes as artes chamam a atenção e se tornam um atrativo a mais para o consumo da bebida.
 

Friozinho para o rótulo de inverno


 

O espumante Universal Dinner é um blend de 75% Chardonnay e 25% Pinot Noir, feito pelo método champenoise, o mesmo do champanhe. O vinho é produzido pela vinícola Don Giovanni e vendido na casa há três anos, a garrafa sai por R$79.
 

Postado em 25/09/2009 às 18:14

Entrevista com Flávia Quaresma

Foie Gras com musseline de cará e duo de caju, da chef Flávia Quaresma

 


Indo contra a maré, como ela mesmo disse, Flávia Quaresma fechou seu Carême Bistrô (RJ) e decidiu tocar a vida de Chef fora do restaurante.

Recentemente ela participou do Prazeres da Mesa Ao Vivo no Recife onde entre uma aula e outra encontrou tempo para esta entrevista exclusiva. Confira:
 

O que você achou da edição do Prazeres da Mesa Ao Vivo no Recife?

Cada ano que eu volto ao Recife fico impressionada como tem sido rápida a evolução da gastronomia na cidade. De cinco anos pra cá apareceram muitos restaurantes e chefs com qualidade e sem tirar a atenção da regionalidade.

Um evento como este fora do eixo São Paulo - porque no Rio já não acontecem bons festivais há algum tempo – confirma quando se diz que Recife já pode ser considerado o segundo pólo gastronômico do Brasil.


 

A chef atenta durante a aula da espanhola Montsé Estruch, estrelada pelo Michelin


 

Como foi o contato com os chefs no evento?

Fazer o jantar com a chef espanhola Montsé Estruch, por exemplo, que tem uma cozinha diferente da minha, foi muito interessante. Ao mesmo tempo, ver o André Saburó (Quina do Futuro-PE) com a seriedade que ele tem de trabalhar, a Simone Bert (Wanchako-AL) com uma das melhores cozinhas do Brasil, ele do Recife, eu do Rio e ela de Maceió. Essa mistura gera uma troca muito gratificante pra quem gosta de gastronomia.


 

Flávia dando aquela explicadinha durante sua aula


 

Você falou dos festivais no Rio de Janeiro, o que tem acontecido por lá?

O Rio apagou muito depois do fim da bolsa de valores e de muitas empresas que foram pra lá por isso. Infelizmente onde não circula dinheiro é difícil fazer festivais por causa da falta de patrocínio. O público está lá, e ávido por boas coisas, só que há muito tempo a gente não consegue fazer um bom festival.

Vamos ver se eles olham o que esta acontecendo aqui no Recife e isso mexe com os brios no Rio. Eu como carioca fico triste, mas fico feliz pelos pernambucanos. Eu adoro esse estado e a maneira que o povo tem de defender a culinária e os produtos deles é incrível, não é à toa que estão onde estão.


 

A chef atenta a seus alunos durante o Prazeres da Mesa Ao Vivo no Recife


 

E a vida pós-restaurante?

Eu ainda não estou muito acostumada com essa vida boa! Às vezes me pego indo pro restaurante, ligando pra lá, coisa de doido. Eu estou muito feliz pela decisão. O mais difícil na hora de fechar foi o medo do futuro, eu ficava pensando: Será que ainda vão me chamar pros festivais? Mas felizmente ainda lembram de mim - risos. Agora já se passaram 3 meses e está tudo mais tranqüilo, a única coisa ainda difícil é encontrar os antigos clientes.


 

Creme de cará com coco e camarões, da chef Flávia Quaresma


 

Qual foi o maior motivo pra fechar a casa?

O que ninguém entende é que no mundo de hoje existe uma pressão pra se ter vários negócios. Eu estou indo contra a maré. Sem dúvida o motivo principal foi uma opção pela qualidade de vida. Eu já não ia pro restaurante com tanta vontade, não tinha paciência com algumas coisas que me chateavam, tipo folha de pagamento e administrativo. Além de não ser fácil ganhar dinheiro com restaurante.

Hoje eu prefiro que me empreguem como consultora. Apesar nunca pode dizer que não vou ter mais restaurante. Agora não é a minha vontade, mas nada impede que daqui a uns anos apareça a oportunidade de abrir um negócio e que me dê a mesma gana que me deu há 10 anos quando abri o Carême.


 

André Wanderley
A simpatia em pessoa


 

Quais as idéias pro futuro?

Eu estou fazendo muitos eventos e adoro dar aula. Quero ver se consigo levar isso mais a sério. Continuo prestando consultoria pro Supermercado Zona Sul e isso também me dá muito prazer, porque consigo levar um pouco mais de profissionalismo pra dona de casa. O que eu quero mesmo é ter mais tempo pra estudar e curtir a vida mais leve. E viajar muito, claro!
 

Postado em 23/09/2009 às 09:14

Jantar Nipo Peruano

Para começar, lombo de porco no missô e à moda peruana, com a carne macia e saborosa acompanhada de perto por toques adocicados.

 

O jantar que encerrou o Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife foi um dos momentos altos do evento. Na cozinha, os chefs André Saburó, Quina do Futuro (PE), e Simone Bert, Wanchako (AL), comandaram a equipe do Senac em um menu degustação em seis etapas. 
 

Simone e Saburó (meio) após o jantar: aplausos da platéia e abraço de César Santos - um dos principais apoiadores do evento no Recife

 

Em cada prato era possível perceber o toque dos chefs e a mescla de suas técnicas e sabores. De um lado a culinária tradicional japonesa de Saburó, do outro o picor do ají peruano de Simone. O resultado foi uma combinação perfeita de duas gastronomias que além de muita coisa em comum, se harmonizam muito bem.
 


Na sequência do menu, Sashimi Rose Nikkey, um sashimi de salmão sobre pasta nikkey e calda de maracujá. O corte do peixe estava impecável enquanto os molhos enfeitaram o sabores do prato.  
 


O Tyradito de Lagosta ao Citrus Wassabi (foto acima) foi um sashimi de lagosta com ají e folhas de shisso, extremamente aromática e difícil de encontrar.


 


Já o Shot de Ostras com Mirim e Mexilhão em Agri-Doce de Sauco chegou na mesa ainda em chamas. O drink salgado de ostra encantou por sua dinâmica criativa na hora de comer e beber o molho.
 


O principal da noite, chamado de Pulpo Isse Ebi, com polvo e lagosta grelhada em molho de missô claro e pisco, acompanhada de maze Gohan de nirá e shimeji. O arroz de sushi servido quente mesclado ao cogumelo é surpreendente, além de leve apesar da boa suculência. O toque de pisco (aguardente peruana) deu ao molho um ar sublime e valorizou os frutos do mar. 
 


De sobremesa Cheese Cake de Lucuma (fruta peruana) com Harumaki de Coco Queimado, perfeita mistura de texturas e equilíbrio do doce.

Postado em 12/09/2009 às 22:44

Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife

 


Durante os dias 09, 10 e 11 de setembro acontece o Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife. O evento realizado pela revista Prazeres da Mesa e o Senac reuniu chefs como Flávia Quaresma (RJ), Claudemir Barros (PE), César Santos (PE) e outras estrelas da gastronomia brasileira.

 

Wanderson Medeiros
Duca Lampenda se preparando para cortar os filés de sol


 

“ Prazeres da Mesa Ao Vivo em Recife é realmente uma grande responsabilidade para todos nós”, confessou o chef Claudemir Barros, Wiella Bistrô (PE) após sua aula. O evento acontece no Senac da capital pernambucana e cada chef mostrou um pouco de suas receitas para um público variado de alunos, interessados e profissionais da área.

 

Wanderson Medeiros
A Palha de Macaxeira do chef Duca - dá tanto trabalho que só serve para enfeitar a foto

 

O chef Duca Lapenda, Pomodoro Café (PE), surpreendeu a todos em sua aula onde ensinou a fazer carne-de-sol de filé mignon, que depois de passar pelo sal grosso é enrolada em um pano 100% algodão que ajuda na drenagem da salmoura e evita a proliferação de bactérias. Ele ainda ensinou a fazer um purê de macaxeira e queijo de coalho meia cura, e também pesto de coentro com rúcula, manteiga de garrafa e castanha de caju.

 

Wanderson Medeiros
Alguns dos cogumelos que a chef Silvia Percussi apresentou em sua aula


 

A aula da chef Silvia Percussi, Vinheria Percussi (SP), chamou a atenção pela variedade de cogumelos utilizados, uma especialidade da chef. Ela ensinou a fazer crostini de cogumelos de paris frescos, e depois risotto de pancetta e shiitake em creme de marsala e creme de leite fresco.

 

Wanderson Medeiros
A chef no têt-à-têt com os alunos de olho na panela do risotto


 

Depois da aula, Silvia ainda assinou exemplares de seu livro recém lançado Menu de Funghi (vide edição XX da News Gastrônômica) e ainda inédito no Recife. “Os cogumelos que escolhi para o livro são aqueles comuns à nossa cozinha, porque decidi fazer um trabalho para o mercado interno brasileiro”, explica a chef.

 

Wanderson Medeiros
O disputado espaço do Melhor das Cidades, pequenos pedaços e muitos sabores


 

No espaço Melhor das Cidades, o público se espremeu para abocanhar as preparações de bares e restaurantes de Pernambuco convidados pela organização do evento.

 

Juan Corbalán
Uma das preparações da dupla de chefs: salmão, molho de maracujá, nori, pasta de peixe e cebola em conserva


 

Na última e mais concorrida aula do primeiro dia, André Saburó, Quina do Futuro (PE) e Simone Bert, Wanchako (AL), fizeram juntos duas preparações que mesclaram a gastronomia japonesa e peruana.

 

Juan Corbalán
Os chefs durante a aula: alunos em pé e atentos a todos os detalhes


 

O encontro foi uma prévia do que será o jantar da noite de hoje onde os dois chefs prometem um menu degustação no melhor estilo fusion e de altíssima qualidade.


 

Postado em 11/09/2009 às 10:54

Pro Guinness Ver à Vontade


Diz a história que a pinga começou a ser engarrafada e rotulada no fim do século XIX. Ao longo dos anos, centenas de milhares de diferentes cachaças chegaram ao mercado consumidor e boa parte delas está no acervo do mineiro Messias Cavalcante. 
 

A simplicidade do Museu abriga uma das mais importantes coleções do mundo


Recentemente ele recebeu o certificado do Guinness Book como o dono da maior coleção de garrafas de cachaça do mundo. Messias começou comprando em bares e supermercados e acabou adquirindo coleções completas. 



 

Treze mil e doze rótulos é o número atual exposto no Museu da Cachaça, na cidade de Alfenas em Minas Gerais. Ao todo são Abençoadas vindas de 17 países, 1.670 cidades e cerca de 6.200 produtores. Entre elas algumas raridades como a Caninha Pelé, da década de 60, retirada de circulação na justiça pelo próprio Rei. 

 

Se você é dos que gosta de uma caipirinha e aprecia o destilado nacional, baixe aqui um Guia de Drinks com cachaça.

Postado em 02/09/2009 às 17:11

Entrevista com os chefs André Saburó e William Chen Yen

          Antes dos primeiros pratos serem servidos na 7ª edição do projeto Babel Convida, conversei com o chef convidado André Saburó, do Quina do Futuro (PE), e com seu anfitrião William Chen Yen, do Babel (DF). O papo foi em meio ao corre-corre da cozinha durante os últimos preparativos para o menu degustação da noite, e alguns assuntos interessantes vieram à tona. Leia:

 

A popularidade da culinária oriental no Brasil é boa, ou acaba diluindo as origens da cozinha original?

André Saburó:
          A gastronomia japonesa começou bem no Brasil, com bons professores e técnicas que se mantiveram junto do tradicional. Quem aprendeu, aos poucos foi dando seus toques regionais, mas a base é mais original. A culinária chinesa, por outro lado, se popularizou no Brasil já ocidentalizada. Se você perguntar quem gosta de comida chinesa muita gente vai dizer que gosta, mas pouca gente já provou da original.

 

Qual direção você tem seguido para atualizar o cardápio do Quina do Futuro?

André Saburó:
          Atualmente venho trazendo de volta para o cardápio o que é mais tradicional da cozinha japonesa. Os clientes hoje em dia querem conhecer a raiz e eu estou apostando nessa base, mas sempre acompanhando as tendências de mercado e os novos produtos.


 

 Os chefs em ação na cozinha do Babel: André (esq.) e William 


Você falou em tendências e produtos, no cardápio para o Babel o polvo marinado foi cozido à baixa temperatura?

André Saburó:
          Na verdade este polvo é marinado no vácuo, mas não é cozido em baixa temperatura. A gente dá o ponto de cozimento para abrir as fibras dele e depois deixa no teryaki por 48 horas pro molho entrar na carne. Depois vamos grelhar ele no azeite de páprica doce, que não tem nada a ver com culinária japonesa, mas combina muito bem com o polvo e dá um toque contemporâneo. Pra acompanhar fizemos um arroz agridoce de sushi, mas acrescentamos nirá e servimos ele quente com shimeji. 


E como foi a criação deste menu especial?

André Saburó:
          Essas receitas foram criadas para o festival junto com o William. Eu tentei aproximar a minha culinária japonesa o mais perto do contemporâneo, e esse foi o máximo que consegui, pra mim não da pra ir além porque eu gosto muito da tradicionalidade. Eu deixei os toques contemporâneos por conta do William.

 

É possível ver este tipo de encontro acontecendo no nordeste brasileiro?

André Saburó:
          No Nordeste a gente só vê este tipo de encontro durante os festivais. E no caso do William sai dele a vontade disso acontecer, o que é ótimo porque esta troca é o melhor aprendizado. É como se você fizesse um mini-workshop inserido na cozinha do amigo.

 

Como foi voltar com o projeto do Babel Convida?

William Chen Yen:
          Há dois anos e meio eu comecei com o projeto e foi naquela época que eu comecei a participar mais de festivais. A gente começa a fazer mais contatos e eu vi que as pessoas têm boa vontade para participar. Não existe tanto a questão do segredo nessa profissão, mas sim o compartilhar. Nessas horas a Associacao da Boa Lembranca é muito importante pra isso, das 7 edições do Babel Convida, cinco eram Chefs da Boa Lembrança.

 

William no preparo do Purê de Wasabi: uma brincadeira com a cor deste Purê de Batata com Pesto de Rúcula

 

 Por que o Saburó?

William Chen Yen:
          A gente já vinha cantando o cara (risos) há algum tempo pra participar do projeto. Quando eu comecei na cozinha a minha orientalidade era muito mais evidente, só que eu trabalhei muito com cozinheiros ocidentais. Trabalhar com um japonês é muito legal. Até porque a minha orientalidade é muito mais chinesa do que japonesa, e apesar de me adaptar mais rápido, essa experiência está sendo muito diferente para mim.
    

Postado em 26/08/2009 às 15:34

Receita Poética:o Peixe

          A brasilidade tomou conta do modo de preparo. A lista de ingredientes está na boca do povo, e no dom de cada cozinheiro, a arte do fazer. Essa é uma receita para os mais aventurados, de índole livre e saborosa. Essa é uma Receita de Raíz:  
 

 Navegado de Peixe Barreado


Faça-se em postas um peixe, se criado no rio São Francisco em águas sertanejas, melhor. 


Tempere-se com sal, limão, alho, coentro, cebola e pimenta do cheiro.


Deixe-se curtir pelo menos por um quarto de hora.


Aqueça-se o óleo colorido de urucum e sobre ele, sejam lançadas as postas do peixe.


Abafe-o e deixe-o cozinhar a seu tempo.


Enfeite-se com cheiros verdes e por cima, inscreva-se um fio de azeite de dendê.


Presta-se bem ao lado de arroz, pirão de bela farinha e abóbora de moranga.


Uma talagada de cachaça nortista completa a navegação.
 

Postado em 23/08/2009 às 10:23

Visita ilustre, cardápio também

          Neste último final de semana quem esteve em Brasília foi o chef pernambucano André Saburó. Ele veio a convite do chef William Chen Yen para participar da sétima edição do projeto Babel Convida, no restaurante Babel. Para o jantar de sexta-feira e sábado os dois prepararam um cardápio de pratos da culinária japonesa que mesclaram o tradicional e o contemporâneo.

          

Os chefs na cozinha do Babel durante os últimos preparativos: André (esq.) e William

          O resultado foi um menu degustação surpreendente onde ingredientes e técnicas se completaram em preparações muito interessantes. Destaque para o aperitivo da noite, chamado de Oyster Martini, um shot de ostra fresca com sakê mirim, shoyu, limão e gelo moído.
 

          

          
          Apesar da apresentação difícil de fotografar, o prato em si é uma delicadeza de sabores bem equilibrados e harmonizados. Além disso, a dinâmica do comer deu ainda mais valor à preparação. A idéia dos chefs é que enquanto você mastiga a ostra – bem generosa por sinal – vai bebendo o molho que ficou na taça, o sal na borda acentua o paladar para um final bem refrescante. Veja abaixo o que mais os chefs serviram:

 

ENTRADA


Hotategai Sauté

vieiras no mirim servidas com redução de leite e cebolinha, ovas massagô, nori e flor-de-sal

 

PRIMEIRO PRATO


Carpaccio Blanché

finíssimas lâminas de filé branqueadas em manteiga de dedo-de-moça com tortinha armentier, gema mollet e pesto de rúcula

 

SEGUNDO PRATO


Tako Babel

polvo marinado à vácuo por 48 horas no teryiaki, grelhado com azeite de páprica,

acompanhado de batatas-panko e arroz agri-doce de nirá e shimeji

 

SOBREMESA


Merengada

cubos de maçãs com creme de chocolate ao tabasco, cobertos e gratinados com merengue italiano
 

          Não perca nos próximos posts a entrevista completa com os chefs realizada na noite de estréia do cardápio para o Babel Convida.

Postado em 22/08/2009 às 10:35

News Gastrô

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